Yaprak Ciğer & Arnavut Ciğeri iki efsane lezzet. Türk mutfağının en güçlü ama bir o kadar da tartışmalı lezzetlerinden biri: Ciğer. Kimi için çocukluk hatırası, kimi için asla yaklaşılmayacak bir tabak. Ama bu yazıda konuşacağımız iki tarif, ciğeri seveni daha da bağlayan, uzak duranları ise cezbetmeye aday: Yaprak Ciğer ve Arnavut Ciğeri.
Peki hangisi daha lezzetli? Yapımı daha kolay olan hangisi? Rakı masasına hangisi yakışır? Gelin birlikte hem bu iki tarifi detaylıca inceleyelim hem de ciğerin sofralarımızdaki yerine dair biraz sohbet edelim.
Ciğerin Kültürel Yolculuğu
Ciğer, Anadolu’dan Balkanlar’a, Orta Doğu’dan Akdeniz mutfağına kadar uzanan geniş bir coğrafyada farklı usullerle pişirilir. Türk mutfağında ise özellikle kuzu ciğeri, hem lezzeti hem de kolay pişmesiyle ayrı bir yere sahiptir.
- Osmanlı mutfağında ciğer, sokak lezzeti olarak da, saray sofrası olarak da yer bulmuştur.
- Rumeli göçmenlerinin mutfağında ciğer; baharatlı, bol soğanlı ve kızartılarak hazırlanır.
- Doğu illerimizde ise ciğer şiş olarak sabah kahvaltılarında bile tüketilir.
Bugün konuşacağımız iki tarifin de kökeni oldukça köklüdür:
- Yaprak Ciğer, Edirne mutfağının zarif bir temsilcisidir.
- Arnavut Ciğeri ise Balkan göçmenlerinin getirdiği, İstanbul’un klasiklerinden biri haline gelmiş, kızartma tekniğiyle öne çıkar.
Yaprak Ciğer Tarifi
Tereyağında İncecik Kuzu Ciğeri
Malzemeler:
- 400 gr kuzu ciğeri (zarı ve damarı alınmış, yaprak gibi kesilmiş)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tutam un (isteğe bağlı, hafifçe bulamak için)
- Tuz
- Karabiber
- Yanına: Piyazlık doğranmış kırmızı soğan, sumak, maydanoz
Hazırlık:
- Ciğeri zarından ve damarlarından temizleyin. İster kasabınıza yaptırın, ister kendiniz ince yaprak şeklinde doğrayın.
- Tavayı iyice ısıtın, tereyağını eritin.
- Dilerseniz ciğerleri çok az unla bulayıp fazlasını silkeleyin. Bu, dışının hafif çıtır olmasına katkı sağlar.
- Yüksek ateşte, kısa sürede (maksimum 2-3 dakika) ciğerleri pişirin. Fazla pişirmek ciğeri sertleştirir.
- Tuz ve karabiberi en son ekleyin.
Servis Önerisi:
- Tabağın kenarına sumaklı soğan ve maydanoz koyun.
- Yanına bir dilim sıcak pide veya köy ekmeği, tamamlayıcı olacaktır.
Arnavut Ciğeri Tarifi
Baharatlı, Patatesli, Kızartılarak Hazırlanan Bir Klâsik
Malzemeler:
- 400 gr kuzu ciğeri (kuşbaşı doğranmış)
- 3 adet patates
- 2 yemek kaşığı un
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- Karabiber, tuz
- Kızartmak için ayçiçek yağı
- Yanına: Soğan salatası, yeşillik
Hazırlık:
- Ciğerleri küp küp doğrayın, kanını süzdürüp hafif kurulayın.
- Patatesleri de küp küp doğrayıp kızgın yağda çıtır olana kadar kızartın.
- Ciğerleri una bulayıp fazla unu silkeleyin. Baharatları una karıştırabilirsiniz.
- Çok kısa sürede (yaklaşık 2-3 dakika) ciğerleri yüksek ateşte kızartın.
- Patateslerle birlikte harmanlayarak servis edin.
Servis Önerisi:
- Yanına bol limon sıkılmış kırmızı soğan, turşu veya acı biber çok yakışır.
- Sofranızda acı sos veya yoğurt bazlı bir dip sos da lezzeti dengeleyebilir.
Peki Hangisi Daha Lezzetli?
Bu tamamen damak tadına kalmış.
- Yaprak ciğer, sade, rafine, hafif bir tarif. Daha “gurme” tabaklara uygun.
- Arnavut ciğeri ise daha doyurucu, baharatlı ve klasik meyhane havasında.
Birisi rakının yanında “ilk meze”, diğeri ikinci kadehte “ağır top” olabilir.
Yanında Ne Gider?
Ciğerin Yanına Yakışanlar
🥂 İçecek Tercihleri:
- Rakı: Özellikle yaprak ciğer ile müthiş uyumlu. Soğan ve maydanozla dengelenir.
- Şarap: Arnavut ciğerinin baharatlı tadına uygun dolgun bir kırmızı (Örneğin Boğazkere, Syrah) iyi eşlik eder.
- Bira: Arnavut ciğeriyle servis edilen, daha casual sofralar için güzel bir alternatiftir.
🍽️ Yan Meze Önerileri:
- Humus
- Haydari
- Patlıcan közleme
- Yoğurtlu semizotu
- Acılı ezme
- Turşu çeşitleri
Küçük İpuçları:
Pişirirken kokmaması için: Un ve soğanla marine etmek ya da pişirme esnasında biraz sirke buharı kullanmak yardımcı olur.
Ciğeri fazla pişirme. Her iki tarifte de yüksek ısı, kısa süre anahtardır.
Tuz ve baharatı sonradan ekle. Bu, ciğerin sertleşmesini önler.
Taze ciğer kullan. Dondurulmuş ciğer pişerken parçalanabilir veya su salar.